食物给我们提供了每日必需的所有营养，但是您知道吗？植物性食物还包含一些影响消化吸收的抗营养素，也称为抗营养因子。这些抗营养物质不是故意添加的。它们被植物用来保护自己并避免被食用特殊分子进化了。
许多人在吃豆类和杂类豆之前先将它们浸泡一整夜，以方便烹饪。这种做法可能是长期实践的总结，但也有科学依据。由于种皮中存在许多抗营养剂并且可溶于水，因此浸泡可以减少这些抗营养剂的含量并提高豆类和杂豆的营养价值。
浸泡有助于减少杂豆中的植酸，单宁，凝集素，蛋白酶抑制剂和草酸钙。浸泡12小时可以去除豌豆中9％的植酸；浸泡6-18小时可以除去38-50％的凝集素。蛋白酶抑制剂；甚至多叶蔬菜也可以通过浸泡减少草酸钙的含量。
种子发芽是植物生命周期变化的重要阶段。在此期间，植酸和蛋白酶抑制剂等最初用于保护种子的抗营养物质将逐渐分解。调动种子中的营养素参与发芽和发芽。在此期间，种子中的营养也更重要。它很容易被人类消化和利用。
在不同种类的谷类和豆类中，发芽可降低植酸的含量，范围为37-81％，以及少量的凝集素和蛋白酶抑制剂。
应该强调的是，尽管维生素C含量增加了，但发芽虽然降低了种子中的抗营养成分，但也大大降低了蛋白质，碳水化合物和益生元等营养成分的营养成分。发酵是保存食物的古老方法。它还可以减少食品中抗营养物质的含量，并提高通过微生物转化获得的食品的营养价值和健康价值。
在发酵过程中，微生物还可以降解抗营养成分并在一定程度上分解蛋白质，从而产生多种对人体有益的活性成分。减少人类对食物的不宽容。
在不受控制的自然发酵过程中，污染或未知类型的微生物可能会造成严重后果。比如很多微生物的发酵。但是受控的发酵过程是安全和有益的，例如我们现在吃的各种酸奶，奶酪，葡萄酒，酱油，醋，豆沙和味增。
对于大多数人而言，抗营养剂不会引起特别严重的健康问题，因此无需过多担心。但是对于营养不良和素食主义者来说，减少食物中的抗营养成分可以减少不适感和饭后患病的风险。
抗营养素仅在过量摄入时对人体产生不利影响。当少量摄入时，它们会刺激人体肠道微生物识别并消化它们，这对健康有益。例如，近年来被所有人所呼唤的单宁酸，不仅在调节肠道微生物方面具有重要作用，而且即使少量摄入也具有抗癌作用。
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